在微波入射的情況下（xià），介質的溫度將（jiāng）升（shēng）高，並且隨著微波輸入的停（tíng）止，溫度將直接降低。傳統加熱係（xì）統（tǒng）存在嚴重的溫度變（biàn）化滯後問題，溫度控製不夠靈活且造成大量熱量消耗。加熱（rè）原理：當介電質置於交變電磁場中時，帶有不對稱電荷的分子受到交變電磁場的激勵，產生轉動，由於物質（zhì）內部原有的分（fèn）子無規律熱運動和相鄰分子之間作用，分子的轉動受到幹擾和限製，產生“摩擦效應”，結果（guǒ）一部分能量轉化為分（fèn）子熱運動功能，即（jí）以熱的形式表現出來，從而蛋托被（bèi）加熱。也就（jiù）是電場能轉化為勢能，爾後轉（zhuǎn）化為熱能。

筆（bǐ）者（zhě）了解到（dào），化工閃蒸幹（gàn）燥設備（bèi）是在真空條件下，對（duì）物料（liào）加熱的（de）低溫設備，主要用於附加值高，且具有熱敏性、易分解和易氧化的農副產品、果蔬、食品、保健品、藥材等的脫水烘幹。一般來說，真空幹燥機是由製冷係統、真（zhēn）空係統、加熱係統等（děng）控製係統所構成（chéng），而主要部件為幹燥箱、冷凍機組、真空泵（bèng）、凝結器（qì）、加熱/冷卻裝置（zhì）等。 不過，值得一提的是，閃蒸（zhēng）幹燥設備在使用中需要注意一些問題。例如真空幹燥機使用環境要求（qiú），需要考慮溫度、相對濕度、電壓以及周圍有無強烈震動、強電（diàn）磁場和腐蝕氣（qì）體影響等（děng）；而在真空箱與真空泵之（zhī）間建議加入過濾器，防止潮濕氣體進入真空泵，造成真空泵故障等等，以保證真空幹燥正（zhèng）常運行。

微波烘幹也是時下大熱的（de）製作烘焙薯片的工藝。微波想（xiǎng）必大家都（dōu）不陌生，大多數（shù）家庭都有使（shǐ）用微波爐，兩者工作（zuò）原理相似。采用微波對物料進行烘幹，同樣也（yě）是全自動化控製。與家用微波爐相同，的特點（diǎn）之一就是即開即用。它無需加熱（rè）介質，放入（rù）物料後，微波直接（jiē）對物料起作用，時間短、效率（lǜ）高。 　

在脫水（shuǐ）前先經過凍結處理，從而凝固形成穩定的骨架結構，在經（jīng）過（guò）真空處（chù）理，水分升華實現幹燥的目的後，骨架結構仍可保持穩定，使得幹製品保持原有形態。在幹燥過（guò）程中，食品物（wù）料會形成多孔結構，獲得良好的速溶性和複水性。食品（pǐn）物料（liào）中的水（shuǐ）分在凍結處理後以冰晶形態存在，原來榮譽水的溶解物質會均勻分布在物料中（zhōng）。處理時這些溶解物質會析出，避免了物料內部水分向表麵遷移所（suǒ）攜帶的溶解物質析出而造成表麵硬化的現（xiàn）象。凍幹的後一階段仍在真空條件下進行，因（yīn）而脫水比較徹底，經過凍幹（gàn）的製品水分活度較低，在配以真空或者充氮等特殊包裝，可以（yǐ）在常溫下長期保存，這樣食品在運輸過程中就不需要再建（jiàn）立耗子巨大的冷（lěng）鏈，且幹燥後（hòu）製品種類（lèi）請（qǐng），運輸、攜帶更（gèng）方便。

在微波蛋托烘幹機中，裝置（zhì）是全封閉的，各組（zǔ）成部分都（dōu）基本不吸收微波（bō），故（gù）微波（bō）主要用於加熱媒質，產生的微波能（néng）量（liàng）損耗較小。另外微波光速進入濕蛋托內部，瞬間轉（zhuǎn）化為熱能，微波直（zhí）接加熱蛋托而不加熱空氣。加熱裝置（zhì）是一個用特殊金（jīn）屬材料製製成的封閉腔體，壁麵完全反射微波，從而避免了微波泄漏，因此微波基本上被濕蛋托完全吸收，加熱過程基本沒有熱量耗散。相同（tóng）的負荷，微波幹燥能耗小於電熱幹燥能（néng）耗的10%，最終實現了微波蛋托烘幹機的節能。