在脫水前先經過凍結處理，從而凝固形成穩定的骨架結構，在經過真空處理，水分升華實現幹燥的目的後，骨架結構（gòu）仍可保持穩定，使得幹製品保持原有形（xíng）態。在幹燥過（guò）程中，食品物料會形成多孔結構，獲得良好（hǎo）的速溶性和複水性。食品物料中的（de）水分在凍結處理後以冰晶形態存在，原來榮（róng）譽水的溶解（jiě）物質會均勻分（fèn）布在物（wù）料（liào）中。處（chù）理時（shí）這些溶解物質會析出（chū），避免了物料內部水分向表麵遷移所攜帶的溶解物質析出而造成表麵硬化（huà）的現象。凍幹（gàn）的後一階段仍（réng）在真空條件（jiàn）下進行，因而脫水比較徹底，經過凍幹的製（zhì）品水分（fèn）活度較低，在配以真空或者充氮（dàn）等特（tè）殊包裝，可以在常溫下長期（qī）保存，這樣食品在運輸過程中就不需要再建立耗子巨大的冷鏈，且幹燥後製品（pǐn）種類請，運輸、攜帶更方便。

筆者了解到，是在真空條件下，對物料加熱的低溫設備，主（zhǔ）要用於（yú）附加值（zhí）高，且具有熱敏性、易分解和易氧（yǎng）化的農副（fù）產品、果蔬、食品、保健品、藥（yào）材等的脫水烘（hōng）幹。一般來說，真空幹（gàn）燥機是由製（zhì）冷係統、真空係統、加熱係統等控製係統（tǒng）所構成，而主要部件（jiàn）為（wéi）幹燥箱、冷凍機組、真空泵、凝結（jié）器、加熱/冷卻裝（zhuāng）置等（děng）。 不過，值（zhí）得一提的是（shì），在使用中需要注意一些問題。例如真空幹燥機使用環境要求，需要考慮溫度、相對濕度、電壓以及（jí）周圍有無強烈震（zhèn）動、強電磁場和腐（fǔ）蝕氣體影（yǐng）響等；而在真空箱與真（zhēn）空泵之間建議加入過（guò）濾器，防（fáng）止潮濕氣體（tǐ）進入（rù）真空泵，造成（chéng）真（zhēn）空泵故障等等，以保證真空幹燥正常運行。

真空微波幹燥機集合了幹燥、粉碎、篩分，是一種連續式（shì）幹燥設備，非常適合膏糊（hú）狀、漿狀物料、濾餅等物料的幹燥，如大豆蛋白、小麥澱粉、酒糟、小麥糖等等（děng）。據介紹，該機幹燥室內周向氣速高，物料停留時間短，避免物料粘壁及熱敏性物料變質，並能夠一次幹燥成均勻的粉狀產品，省去了粉碎、篩分等（děng）工序。但是，用戶還需（xū）要在操作時注意一些（xiē）事情。起先要注意真空微波幹（gàn）燥機（jī）開機順（shùn）序，引（yǐn）風機、鼓風機、冷卻水電（diàn）機閥門、除塵泵（bèng）、攪拌機、加料機等。具體來說，熱（rè）風裝置點燃熱風爐，熱（rè）風溫度達到額定（dìng）溫度時，開啟攪（jiǎo）拌（bàn）機、加料機，對物料進行（háng）閃蒸幹燥。另外，建議隨時觀察冷（lěng）卻裝置運行情況，切忌因冷卻部（bù）位（wèi）缺水影響閃蒸幹燥效果。

熱烘幹的設備是熱（rè）烘幹機，一般采（cǎi）用空氣作為幹燥介質。整個設備是PLC控製，過程全自動化，節省人力成本。烘幹時空氣的熱量來（lái）源大多為以下幾種：蒸汽（qì）、熱水、電力、紅外線，可根據企業需（xū）要自行選擇。這些熱量來源雖然方法不同，但也有一些共同點（diǎn）。首（shǒu）先是綠色環保；其（qí）次不使用物料燃（rán）燒（shāo），無明火隱患（huàn）；再則（zé）生產過程中不會產（chǎn）生異味，不汙染物料。設備內的（de）熱空氣（qì）溫（wēn）度可在50-160攝氏度（dù）之間調試，保證產品色澤鮮豔，口（kǒu）感（gǎn）鬆脆。烘幹機還配置了熱（rè）循環裝置，回收餘熱再利用，節（jiē）省成本。 　

微波烘幹也是時下大熱的製作烘焙薯片的工藝。微波想必大家都不陌生，大（dà）多數家庭都有使用微波爐，兩者工作原理（lǐ）相似。采用微波對物料進行烘幹，同樣也是（shì）全自動化控製。與家用微波爐相同，的特點之（zhī）一就是即（jí）開（kāi）即用。它無需（xū）加熱（rè）介質，放入物料後，微波直接對物料起作用，時間短、效率高。