在脫水前先經過凍結處理，從而凝固形成穩定的骨架結構，在經（jīng）過真空處理，水分升華實現幹燥的目的後，骨（gǔ）架結構仍（réng）可保（bǎo）持穩定，使得幹製品（pǐn）保持原有形態。在幹燥過程中（zhōng），食品物料（liào）會形成多孔（kǒng）結構，獲得良好的（de）速溶性（xìng）和複水性。食品物料中的水分在凍結處理後以冰晶形態存在（zài），原來榮譽水的溶解物質會均（jun1）勻分布在物（wù）料中。處理時這（zhè）些溶解物質會析出，避免了物料（liào）內部水（shuǐ）分向表麵遷移所（suǒ）攜帶的溶解物質析出而造成表麵（miàn）硬化的現象。凍幹的後一階段仍在真空條件下進行，因而脫水比較徹底（dǐ），經過凍幹的（de）製品水分活度較低，在配（pèi）以真空或者充氮等（děng）特（tè）殊包裝，可以在常溫下長期（qī）保存，這樣食品在運輸過程中就不需（xū）要再建立耗子巨大的冷鏈，且幹燥後製品（pǐn）種類請，運輸、攜帶更方便。

據筆者（zhě）了解，微波真（zhēn）空烘幹機是一種既能（néng）完成幹燥（zào），又可以造粒的裝置。通常來說，該機可將物料液體噴成（chéng）霧狀，料液經塔（tǎ）體頂部的高速離心霧化器，噴霧（wù）成極細微的霧狀液珠，使其與熱（rè）空氣接觸，並在非常短（duǎn）的時間內可幹燥為成品。尤其適用於幹燥有些熱敏性的料液、懸浮液和粘滯液（yè）體，比如牛（niú）奶、蛋等。同上（shàng）文食品微波真空烘（hōng）幹機（jī）、微（wēi）波幹燥機一（yī）樣（yàng），噴霧（wù）幹燥機操作（zuò）中也需要注（zhù）意（yì）一（yī）些事項（xiàng）。其一（yī），噴霧幹燥機（jī）閉式操作過程中（zhōng），噴有機溶（róng）劑(易燃（rán）)時，氧氣濃度必須控製在5%以下，否（fǒu）則有機溶劑有燃（rán）燒危險；其二（èr），在開、閉檢查噴霧（wù）幹燥機（jī）門，拆裝風管、旋風（fēng）分離器、霧化裝置（zhì）時，防止手、手（shǒu）指被挾住（zhù）。

在微波入射的情況（kuàng）下，介質的溫度（dù）將升高，並且隨著微波輸（shū）入的停止，溫度將直（zhí）接降低。傳統加熱係統存在嚴（yán）重的溫度變化滯後問題，溫度控製不夠靈活且造成大量熱量（liàng）消（xiāo）耗。加熱原理（lǐ）：當（dāng）介電質置於交變電磁場中時，帶有不對稱電荷的（de）分子受到交變電磁場（chǎng）的激勵，產生轉動，由（yóu）於物質內部原（yuán）有的分子無規律熱（rè）運動和相鄰分子之間作用，分子的轉（zhuǎn）動受到幹擾和限製，產（chǎn）生“摩擦效應”，結果一部分能量轉化為分子熱運動功能，即以熱的形式表（biǎo）現出來（lái），從而蛋托被加熱。也就是電場能轉化為勢能，爾後轉化為（wéi）熱能。

遠紅外幹燥是利用（yòng）遠紅外線輻射元件（遠紅外線碳纖維發熱管）發（fā）生的遠（yuǎn）紅外線為被加（jiā）熱物體（tǐ）所吸收，直接轉變為熱能而（ér）使得水分得以幹燥。紅外線是波長在0.72-1000μm範圍的電磁波，一般（bān）把5.6-1000μm取悅的紅外線（xiàn）稱為遠紅外線（xiàn），而把5.6μm一下的成為近紅外（wài）線。遠紅（hóng）外（wài）線在食（shí）品幹燥領域中發展（zhǎn）很快（kuài）。因為在幹燥過程中食品物料表麵及內部分子（zǐ）可同時吸收遠紅外線，也因此幹（gàn）燥速度快，生產效率高，改造時間一（yī）般（bān）為金紅霞幹燥時間的一般，為（wéi）熱風（fēng）幹燥的十分之一。可以（yǐ）節約（yuē）能源，好點點僅為近紅外線幹燥的一般，而且設備（bèi）規模小，建設費用低，幹燥後產品質量（liàng）好。紅外線烤箱和隧道（dào）爐是食品工業生產中常見的的設備。

在（zài）微波蛋托烘幹機中，裝（zhuāng）置是全封閉的，各組成部（bù）分（fèn）都基本不吸收微波，故微波主要用（yòng）於加熱媒質，產生的微波能量損耗較小。另（lìng）外微（wēi）波光速進入濕蛋托內（nèi）部，瞬間轉化為熱能，微波直接加熱蛋托而不加熱空氣（qì）。加（jiā）熱裝置是一個用特殊金屬材料製製成的封（fēng）閉腔體，壁麵完（wán）全反射微波，從而避免了微波泄漏（lòu），因此微波（bō）基本上被濕蛋托完全吸收，加熱過程基本沒有熱量耗散。相同的負（fù）荷，微波幹燥能耗小於電熱幹燥能耗的10%，最終實現了微波蛋（dàn）托烘幹機的節能。