幹燥木材的時候，由於熱量不是從木材外部傳入（rù），而是在木材內部水分子和木材摩擦直接產生熱能，又稱體積加熱。 這種體積加熱使被（bèi）幹燥（zào）的（de）木材沿整個厚度幾乎同時熱透，而且熱（rè）透所需時間與木材厚度無關（guān）。木材內部的水分（fèn）迅速汽化，形（xíng）成向外擴散的（de）壓力，同時由於木材表麵有熱損失以及水分的蒸發，故實際上木材（cái）內部溫度高於表麵溫度，因此和含水率梯度方向一致，大大地加快了水（shuǐ）分的移（yí）動速度。

在脫水（shuǐ）前先經過（guò）凍結處理，從而（ér）凝固形成（chéng）穩定的骨架結構，在經過真空處理，水（shuǐ）分升華（huá）實（shí）現幹燥的目的後，骨（gǔ）架結構仍可保持穩定，使得幹製品保持原有形態（tài）。在幹燥過（guò）程中，食品物料會形成多孔結構，獲得良（liáng）好的（de）速溶性和複水性。食（shí）品物料中的水分在凍結（jié）處理（lǐ）後以冰晶形（xíng）態存在，原來榮譽水的溶解物質會均勻分布在物（wù）料中。處理時這些溶解物質會析出，避免了物料內部水分向表麵遷移所攜帶的溶解物質析（xī）出而造成表麵（miàn）硬化的現象。凍幹的後一階段仍在（zài）真空條（tiáo）件下進行，因而脫水比較徹底，經（jīng）過凍幹的製品水（shuǐ）分活度較低，在配以真空或者充氮等特殊包裝（zhuāng），可以在常（cháng）溫下長期保存，這（zhè）樣食品在運（yùn）輸過程中就不（bú）需要再建立耗子巨大的冷（lěng）鏈，且幹燥後製品種類請，運輸、攜帶更方便。

微波是一種電磁波，與其他（tā）通過介質烘幹的方式相比，微（wēi）波功（gōng）率的數據（jù）設定更加穩定，數據調試也更加靈活準確（què）。使用時，設備既不會產生廢水也不會產生廢（fèi）氣，綠色無汙（wū）染。與電、紅外線等方（fāng）式相比，微波烘幹機基（jī）本可以節能30%以上，降低生產成本。還有一個（gè）特點就是在保留食材原本色澤和（hé）味道的同時還能使食材膨化，產（chǎn）品口感會更（gèng）加酥脆，提高產品質量。以土豆為原料的薯片，市場（chǎng）上出現的紅（hóng）薯片、山藥片等產品也受到了很多消費者的喜愛。同樣，紅薯片、山藥片也能通過烘（hōng）幹製作成烘焙類零食（shí）。

微波對流體中物質（zhì）進行選擇性加熱，對吸波物質有低溫催化作用；能夠加速（sù）流體（tǐ）中固、液分離；具有低溫殺菌、均勻加熱、迅速升（shēng）溫、快速穿透等功能。達到去汙除濁殺菌（jun1）的效果，不產（chǎn）生二次汙染（rǎn）。將汙水（shuǐ）送入2450兆赫的微波場中，根據“極性分子理論”，極性分子在微波場作用下，發生工業烘幹幹燥設備高頻振蕩，消耗能量而發熱。在單位體積內的物質，被吸收的（轉化為熱能損耗）微波功（gōng）率Pa，與電場（磁場）強度E、物（wù）質的（de）損耗（hào）角正（zhèng）切tgδ和頻率f成正比。工業烘幹幹燥設備物質吸收的微波能全部轉化為熱能，Pa即為單位（wèi）時（shí）間內，單位物質體（tǐ）積中產生的能（néng）量。tgδ即為物質的介電常數（shù）。微波除了能加速反應（yīng）之外，還具有（yǒu）分（fèn）子間直接（jiē）作（zuò）用而引起的“非熱效應”。